N’avez vous jamais remarqué que le plus haut des volcans est en basse Auvergne et que la haute Auvergne est au sud, c’est à dire en bas de la carte. L’Auvergne, de langue d’oc, est en fait une Région méridionale par de nombreux traits culturels et désespérément tournée au nord. Immense liaison montagnarde fendue d’une grande plaine alluviale, la rivière Allier, l’Auvergne s’étend du nord du Languedoc, la Haute-Loire, aux limites du pays d’oïl, le Bourbonnais et le département de l’Allier.

La cuisine auvergnate est nourrie de la même tourmente, faite d’alpages, appelés ici estives, et des coteaux ensoleillés en plaine, de l’amandier et du noyer, d’abricots et de myrtilles, du cochon gaulois et du mouton méditerranéen, de potées et des salades sauvages. En fait, il serait illusoire et extrêmement réducteur de ne voir l’Auvergne faite que de truffade, de jambons secs et de saucissons.

 

Du lard

Beurre, cochon ou huile ? L’Auvergne aime, utilise et fabrique les trois. Toutes les familles auvergnates, jusqu’à il y a peu de temps, élevaient leur porc, plutôt gros et gras. Le saindoux, mais aussi le lard gras salé et la poitrine salée et séchée se trouvaient à la base de nombreuses recettes. Les pommes de terre au four, à la poêle ou en cocotte sont cuites dans du saindoux, du lard gras ou de la poitrine fondus. Le lard gras salé et séché cuit à l’eau, mangé froid, peut être une gourmandise surréaliste de casse-croûte.  

La technique est sommaire mais éminemment partagée par l’ensemble des « casse-croûteurs » auvergnats à la pêche, aux champignons, pendant les foins ou en randonnée : elle consiste à tenir dans la main gauche une tranche de pain et entre le pouce et l’index de cette même main gauche le lard froid. La main droite tient le couteau. Il faut bien sûr opter pour un couteau fermant dit de poche, d’un modèle thiernois : Thiers, Douk-douk, Coursolle... Assis sur une souche, un bord de chemin ou un rocher, poser les coudes sur les genoux et d’un air gourmand et concentré découper entre la lame et le pouce un ensemble lard et pain avant de le porter à la bouche, le pouce droit et la lame de couteau servant de pince. La poitrine salée, plus entrelardée, se mange de la même manière.

La pompe aux pommes, chausson de pâte fourrée de pommes compotées, se réalise dans les règles avec une pâte brisée où le beurre est remplacé par du saindoux, ce gras de porc rendant la préparation plus friable et reconnaissable. Le terme de « pompe » désigne en occitan d’Auvergne de manière générique les préparations à base de pâte, gros chausson, brioche ou gâteau. On peut aussi parfois entendre parler de pastis ou empasti pour désigner des brioches.

Autre préparation omniprésente en Auvergne et produit de la fabrication du saindoux : la pompe aux grattons. Les grattons sont des sortes de lardons frits, résultat de la cuisson des pannes de lard détaillées en petits morceaux et cuits pour en extraire le gras, le saindoux. Ces grattons sont soit mangés comme « picorage » après avoir été salés, soit comme élément d’une brioche riche. Ces pompes aux grattons ou brioches aux grattons se trouvent chez les charcutiers et boulangers de toute la Région.  

Des fromages

Nous ne vous apprendrons rien en vous disant que l’Auvergne produit de nombreux fromages, et qui dit fromages, dit lait, donc crème et tout logiquement beurre. Si l’industrie laitière auvergnate produit sous plusieurs marques des beurres de bonne qualité, vous pouvez vous laisser tenter par la production fermière, trouvable sur les petits marchés de pays. C’est un beurre au goût marqué et d’une belle couleur jaune doré en été, à l’époque où les vaches mangent de l’herbe.   

 

Et de l’huile

Mais là où les Auvergnats marquent leur caractère méridional c’est dans un goût, une véritable passion, pour l’huile. Pas d’oliviers dans le paysage auvergnat bien évidemment, mais comme  matière première, traditionnellement, la campagne est marquée en bordure de champs par de grands noyers. De nombreuses familles ramassent encore ces noix pour les écaler durant l’hiver et les apporter à des petits moulins de villages[1]. 

Essayez cette huile de noix au parfum puissant dans une salade de pissenlit ou de doucette – la doucette est le nom poétique de ce que la France du Nord appelle la mâche –, ou encore avec un jarret de veau cuit comme un pot-au-feu et dégusté tiède avec une vinaigrette riche en échalotes et en huile de noix. Vous pourrez trouver aussi sur les marchés ou chez les petits mouliniers, des huiles de noisettes et d’amandes. Les coteaux clermontois sont en effet riches en amandiers, entretenus par certains pour produire des fruits secs ou faire de l’huile.

La cuisine et les produits en Auvergne sont aujourd’hui divers et attentifs au changement de notre société, tout en étant toujours justes, sincères et surtout inscrits dans la vie de leur région bien plus surprenante qu’une simple carte postale rurale et folklorique.

le rédigé par Eric Roux, journaliste aventurier en cuisine.

1. Vous pouvez acheter de l’huile de noix de pays chez certains de ces mouliniers : huilerie de Blot-l’Église, le Bourg, 63440 Blot-l’Église, 04 73 97 49 22 ; huilerie Gendre-Roumier, 19 rue Saint-Jean, 63260 Vensat, 04 73 63 62 82 ; huilerie de Lapalisse, 38 av. Charles-de-Gaulle, 03120 Lapalisse, 04 70 99 10 52 ; huiles et moutarde de Charroux, rue Poulaillerie, 03140 Charroux, 04 70 56 87 61.Vous pouvez aussi trouver des bouteilles d’huile de noix à vendre auprès des marchands au panier sur les marchés de la plaine auvergnate.

 

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19, 2007