En effet, quantité de petites auberges de campagne proposent des plats signatures de cette cuisine de campagne. Truites au lard, falette, tarte à la bouillie ou pounti sont à l’image de cette cuisine populaire et généreuse. Mais l’Auvergne connaît une nouvelle génération de jeunes chefs, invités à faire des démonstrations dans le monde entier de leur cuisine, inscrite dans la connaissance de la tradition mais créatrice de nouvelles tendances.

Indéniablement un chef comme Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, aujourd'hui considéré comme un des plus grands chefs français, a incité et inspiré une nouvelle gastronomie auvergnate. Régis Marcon signe à l’auberge des Cimes, une cuisine implantée totalement dans son « pays », où son savoir sur les champignons lui permet de se fabriquer des souvenirs de goût nourris par la grande diversité des sous-bois et des prés de l’Auvergne.

Il a aussi démontré que l’on pouvait vivre en faisant une cuisine gastronomique à plus de 1 000 mètres d’altitude, dans un petit village au fin fond de l’Auvergne. Les jeunes marchant dans les traces de Régis sont aujourd’hui nombreux, et proposent une cuisine toujours riche en expériences sensorielles qui n’ont rien à envier aux meilleurs cuisiniers d’Europe.

Pour n’en citer que quelques-uns : Jérôme Cazanave dans le Cantal, Frédéric Coursol à Chamalières, Jacques Décoret à Vichy ou encore Marion Monnier en Haute-Loire.


Les secrets de la truffade

Mais comment venir en Auvergne sans goûter la truffade, plat caractéristique de la Planèze de Saint-Flour composé essentiellement de pommes de terre et de tomme fraîche. Nous vous en révélons les secrets.

Dans une grande poêle, faites fondre 100 grammes de lard détaillé en lardons. Faites revenir dans ce gras 500 grammes de pommes de terre pelées et détaillées en tranches de 2 à 3 millimètres. Les faire cuire en leur donnant une légère coloration. Une fois tendre, les écraser un peu du bout d’une cuillère en bois, poivrer et légèrement saler. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail très finement émincée. Ajoutez 200 grammes de tomme fraîche de Cantal détaillée en grosses lamelles. Remettez sur le feu ou au four pour faire fondre le fromage et dorer le fond de la poêle. Retournez cette grande galette sur un plat de service et mangez-la avec une salade verte. Bien sûr, tout Auvergnat gourmand vous dira que sa recette est différente et bien sûr autrement meilleure.

Article rédigé par Eric Roux, journaliste aventurier en cuisine.

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19, 2007